Lors de la cuisson des aliments, plusieurs réactions se produisent au niveau moléculaire, et sont notamment responsables de la libération des arômes. Le fait est que ces réactions chimiques peuvent être source de problèmes de santé.
La réaction de Maillard est une réaction chimique survenant lors de la cuisson (entre 90 °C et 130 °C). Celle-ci déploie les arômes et change la couleur des aliments. La formation de nouvelles molécules se produit alors à partir des acides aminés et certains sucres (glucose et fructose). Ces molécules sont la source d’une nouvelle combinaison donnant à l’aliment une capacité différente de refléter la lumière et donc une apparence brune.
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