En effet, même s’il est moins connu que d’autres pays pour sa diversité botanique, le Mexique est pourtant riche d’une incroyable variété végétale. Depuis les milliers d’années qu’il s’y est implanté, l’homme l’a mise à profit pour se nourrir et se soigner. Et nous-mêmes, bien loin de ces contrées exotiques, en profitons au quotidien.
C’est par exemple en plein centre du Mexique qu’est né le maïs, issu d’une graminée sauvage, le teosinte, dont la culture a produit des épis de tailles variables portant des grains d’une incroyable diversité de couleurs allant du bleu au rouge et du jaune au violet. Le plus souvent, ils sont cuits dans de l’eau additionnée de chaux, ce qui permet de dissoudre la cuticule indigeste et de libérer la vitamine PP dont la carence produit la pellagre. Ce procédé, mis au point par les anciens Mexicains, est connu sous le nom de « nixtamalisation ». Les grains cuits sont écrasés – traditionnellement sur une pierre plate – en une pâte épaisse, la masa, qui servira à préparer l’aliment de base, la tortilla. Les haricots noirs constituent l’autre fondement de la cuisine mexicaine, que relève une multitude de sortes de piments gros, petits, plus ou moins forts, mais toujours très savoureux et totalement inconnus en Europe.
