D’ou vient de liquide rouge au fond des barquettes de viande ? Ce n’est pas du sang

En ligne de mire, la viande rouge. Conservée dans des barquettes et baignant dans un liquide rouge, elle n’inspire pas toujours confiance. La majorité est persuadée qu’il s’agit de sang et cela peut même parfois conduire à un dégoût visuel. Or, en vérité, ce n’est qu’un mythe : cette substance lui ressemble à s’y méprendre, mais ce n’est pas du tout le cas. Quel est donc ce fluide rouge et pourquoi disparaît-il lors de la cuisson ? Petit éclairage.

Contrairement au bœuf ou au mouton, il faut souligner que le taux de myoglobine est plus bas chez le poulet, le porc ou le poisson. Comme elles n’ont pas besoin d’autant d’oxygène dans leurs cellules, ces viandes blanches ne dégagent pas ce liquide rouge dans les barquettes.

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