Bien qu’il ne présente pas de saveur sucrée, le pain, qu’il soit élaboré avec de la farine blanche ou complète, est un aliment recelant de sucres dits « lents ». D’ailleurs, l’indice glycémique de la baguette serait aussi élevé que celui du sucre blanc…
Pour calculer l’indice glycémique d’un aliment, on compare son effet sur la glycémie par rapport à celui d’un aliment de référence, généralement du glucose pur ou du pain blanc.
Les participants à l’étude consomment ainsi une quantité fixe de l’aliment de référence ou de l’aliment test, puis les niveaux de sucre dans leur sang sont mesurés à intervalles réguliers sur une période de deux heures. Ces résultats sont ensuite utilisés pour calculer l’IG en comparant la courbe de glycémie de l’aliment test à celle de l’aliment de référence.