À base de soja, le tofu est un aliment d’origine chinoise. Peu connu en occident, le tofu est pourtant à la base de l’alimentation au Japon et dans d’autres pays asiatiques. Au Japon le 2 octobre 2020, on a fête la journée du tofu. Sur les réseaux, de nombreuses personnes ont publié leur créations. Comment le fabrique-t-on ? Comment le mange-t-on ?
La transformation du lait de soja liquide en une pâte molle repose sur les propriétés des protéines globulaires de la graine de soja. En partant d’un liquide dans lequel sont versées des particules colloïdales de 130 nanomètres de diamètre en moyenne, on obtient alors une substance solide formant une sorte de charpente emprisonnant le liquide. La solution colloïdale va ensuite subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation donnant un genre de gel.
