Et pour cause, les lipides des membranes des cellules végétales adaptent leur quantités d’acides gras insaturés selon la température de conservation. Une température excessivement basse rend la membrane moins étanche. Le fruit subit alors une blessure par refroidissement. En réalité, lorsque les enzymes polyphénol oxydases entrent en contact avec l’oxygène, un phénomène d’oxydation des phénols en quinone se manifeste. Ainsi, une polymérisation en mélanine survient et rend la banane de plus en plus noire.
Pour bien conserver vos bananes après l’achat, sortez-les d’abord du sac plastique ou du sachet en papier. Les bananes n’aiment ni le froid ni la chaleur excessive et doivent être conservés de préférence à une température comprise entre 12 et 22°C.
