Observée pour la première fois en 1735, la pellagre (littéralement « peau aigre ») livrera ses secrets seulement au xxe siècle. Cette maladie se traduit par de graves dermatites des zones exposées au soleil, de violentes diarrhées, des crises de démence et parfois la mort dans les cas les plus graves. Entre 1906 et 1940, trois millions de personnes ont été touchées et 100 000 en sont mortes. On sait aujourd’hui qu’elle est liée à la malnutrition et à une carence en tryptophane, précurseur de la vitamine B3. Le premier lien entre un facteur nutritionnel et la pellagre est établi par Joseph Goldenberg en 1915 selon des études sur cinq prisonniers volontaires. Il fut complété en 1926 à l’occasion d’essais de traitement sur des chiens atteints de la maladie de la langue noire nourris à la levure. Joseph Goldenberg en déduit que la levure est riche en pellagra preventive factor. C’est pourquoi la vitamine B3 fut longtemps baptisée vitamine PP, les Américains parlant de vitamine G pour honorer Goldenberg.
