Voici ce qui arrive à la viande pendant la cuisson

Pendant le processus de cuisson, la viande passe par une série de changements chimiques et physiques qui modifient non seulement sa texture et sa couleur, mais aussi ses saveurs et ses arômes. Mais que se passe-t-il exactement ? On fait le point.

Dans le détail, les protéines de la viande se divisent en plusieurs types, dont les protéines myofibrillaires sont les plus abondantes. Lors de la cuisson, ces dernières, qui sont responsables de la contraction musculaire, commencent à se décomposer dès que la température atteint environ 40 à 70 °C. Ce processus est appelé dénaturation. En termes simples, les protéines se déroulent et perdent leur forme originale sous l’effet de la chaleur.