L’acrylamide est une substance cancérigène qui se forme dans les produits contenant de l’amidon et qui sont soumis à des processus de cuisson à températures élevées, supérieures à 120 degrés. Cette substance dans les aliments se forme à partir des sucres et des acides aminés par un processus appelé la réaction de Maillard.
L’acrylamide se répartit dans tous les organes. L’exposition orale augmente la probabilité de développer des mutations génétiques et des tumeurs. Par ailleurs, elle peut entraîner des effets nocifs dans le système nerveux et dans le développement du fœtus.
Une “dose tolérable” ne peut être établie car toute exposition à cette substance pourrait générer des dommages dans l’ADN et donc augmenter le risque de tumeurs.
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