Qu’est-ce que le liquide rouge qui s’échappe de votre viande ?

Certains amateurs de viande ne résistent pas devant une bonne entrecôte saignante. Toutefois, cette expression est en réalité incorrecte. En effet, ce fameux liquide rouge, parfois présent dans l’emballage qui s’écoule ensuite de la viande pendant la cuisson n’est pas du sang. Mais de quoi s’agit-il exactement ?

Ce liquide rouge qui s’échappe de votre viande n’est autre que de la myoglobine, une protéine qui se lie au fer et à l’oxygène, et se trouve dans les muscles cardiaques et squelettiques de la plupart des vertébrés, mais aussi de quasiment tous les mammifères. Elle est notamment responsable d’acheminer l’oxygène dans les muscles de l’animal.