Pour la petite anecdote : non, les souris ne sont pas responsables des trous dans le fromage ! Ce n’est pas non plus une stratégie de vente des producteurs. La présence ou même l’absence de ces trous est parfaitement naturelle et n’a aucun impact sur les propriétés de l’aliment.
C’est en 1917 que le chimiste américain, William Clark, s’était intéressé à ce phénomène dans le fromage emmental et avait publié sa théorie sur les bactéries et le dioxyde de carbone. Il s’avère que les micro-organismes, qui effectuent la fermentation, transforment le lactose en substances plus simples, comme l’acide lactique. Les bactéries lactiques, par exemple, transforment le lactose en acide lactique à plus de 90 %. Ainsi, lors de la transformation du lactose, certaines bactéries (coliformes ou propioniques) ou même certaines levures, produisent non seulement de l’acide lactique, mais aussi d’autres substances comme l’éthanol, le dioxyde de carbone, l’acide acétique, l’acide propionique et d’autres substances. Certaines de ces substances sont gazeuses. Se trouvant à l’intérieur d’un milieu fermé, elles exercent une pression sur la pâte. Plus la quantité de gaz produite est importante, plus la pression exercée est conséquente.
