Certains aliments s’altèrent plus rapidement que d’autres et perdent de leur valeur nutritive. Par exemple, le lait, la viande, le poisson, les légumes et les fruits. Cela est dû au fait que ces aliments contiennent plus d’eau que les fruits secs, par exemple. Ces derniers peuvent être conservés plus longtemps.
Il existe divers processus technologiques qui diminuent ou éliminent l’éventuelle croissance de micro-organismes. Ils tentent également d’éviter les réactions chimiques et biochimiques qui entraînent leur détérioration.
Nous vous expliquons donc les procédés les plus courants utilisés par l’industrie alimentaire et que l’on utilise également dans notre propre cuisine.
C’est le traitement principal pour préserver la valeur nutritive. Il empêche l’activité enzymatique et le développement des bactéries. Par ailleurs, les pertes nutritionnelles sont rares ou nulles car elles se produisent principalement lors du conditionnement, du système de congélation ou lors de l’étape de décongélation, en cas de rupture de la chaîne du froid.
